≡ MENU
Onno Kokmeijer - driesterrenchef Ciel Bleu - Okura
×

Deel deze pagina

De meesterproef van meesterkok Onno Kokmeijer

De meesterproef van meesterkok Onno Kokmeijer

Er is in Nederland een hernieuwde interesse in Gilden en meesterschap. Een noodzakelijke stap naar meesterschap, de laatste stap, is die van een meesterproef. Hoe ziet dat er in de praktijk nou uit?

De bedoeling is dat de kandidaat, zeker al niet de eerste de beste, het beste van het beste van zijn kunnen laat zien, en de commissie, bestaande uit minimaal 3 bestaande meesters, helemaal overtuigt.

Dit stuk van het interview met meesterkok Onno Kokmeijer, o.a. tweesterren-chef van restaurant “Ciel Blue” in het Okura, over zijn meesterproef in 2008 spreekt boekdelen.

Onno Kokmeijer - meesterkok

Onno Kokmeijer – meesterkok

Onno Kokmeijer: “Zo’n dag van de meesterproef, als die werkelijk begint, dat is geen normale dag…

De commissie komt

Je moet je voorstellen dat er twee van die commissieleden, met nog een andere meesterkok, ’s morgens vroeg in je restaurant komen. Voor mij waren dat Cees Helder, André van Doorn en Edwin Kats die toentertijd in het La Rive zat.

En dan worden er wat formulieren getekend en dan gaan zij een heel korte intro doen van wat ze verwachten, en een korte briefing met het personeel dat aanwezig is: dat het voor hen ook een soort examen is; natuurlijk gaat het om mij, maar ook voor hen is het geen normale dag.

Lunchen en inspectie

De meesterproef voor de meesterkok ziet er als volgt uit. Zij gaan lunchen waarbij zij „à la carte” bestellen. Dus een voor-, hoofd- en nagerecht. Rond een uur of twee wordt dat afgerond. Dan gaan zij werkelijk achter de schermen. Dan komt de hele boekhouding boven tafel. Daar worden vragen over gesteld; die moet je beantwoorden of onderbouwen: bijvoorbeeld de personele invulling. De HACCP-lijsten worden erbij gehaald; ook om te kijken of je er werkelijk bij betrokken bent of dat je het aan een ander overlaat. Dan een rondleiding door je organisatie; die weegt zwaar mee. Zeker om te kijken in hoeverre je in de hele materie zit. Hier bij het Okura kun je een flinke rondleiding doen. Dan wonen ze de briefing bij met je personeel, rond vijf uur, half zes. Voordat de avond begint.

Dan hebben zij los van elkaar met wat personeelsleden een gesprek eigenlijk om de vragen die aan mij zijn gesteld te controleren bij het personeel; of alles wat ik zegt klopt. De briefing is dus heel belangrijk; zodat je met elkaar op één lijn zit. Dat is voor hen echt om te toetsen of zij allemaal betrokken zijn bij het proces.

Een acht-gangen meesterlijk menu

En die avond vul jij in, met je team, met een acht-gangen „meesterlijk menu”. Dan ben je helemaal vrij – dan mag je helemaal losgaan. Maar daarnaast heb je natuurlijk ook je gewone gasten. En tussen elke gang door komen ze met een of twee commissieleden naar de keuken. Om met je te praten, of te observeren. Of met andere personeelsleden te praten.

En dan hoor je rond half twaalf, twaalf uur, als de laatste gasten ook de deur uit zijn, de uitslag. Dat was voor mij nog heel veel onzekerheid…

De piek en de flow

Kijk zo’n avond dat jij een meesterlijk menu kookt dan zitten er ook nog andere gasten die daar geen besef van hebben en die worden ook niet geïnformeerd. Zo’n avond ben je in een „flow”, en zonderen wij ons helemaal af als de service begint. Overdag is er hier heel veel lol; een hele toffe sfeer. Maar ik verwacht van mezelf en het team: “half zeven, dan gaat de knop om”. Er zitten hier gasten die toentertijd gemiddeld 200 tot 220 euro per persoon betalen.

We gaan dus als in een flow die service door. We hebben eigenlijk een heel krankzinnig vak, waarin we heel veel van onszelf eisen: lange dagen maken, terwijl het piekmoment misschien maar een uurtje is; waar werkelijk van ons verwacht wordt dat we op onze piek zijn.

De commissie trekt zich terug

De aanloop naar dat piekmoment, dat loopt van zeven uur. Om half negen begint dat piekmoment, tot een uur of tien, en dan zakt het weer af. En dat was die avond ook. En uiteindelijk krijg je het besef… van, „ja, we komen in de afdaling van het servies” … en je krijgt te horen van het personeel: „ze hebben zich al teruggetrokken om te beraden”.

Dan krijg je een sms-je van je vrouw, en je ouders bellen of je het leuk vind dat ze langskomen.. en je denkt.. „ja… ik weet niet hoe of wat”. Je gevoel is goed, maar ik was gewaarschuwd: „realiseer je wel, er zijn ook nog steeds koks – namen worden niet genoemd – die zakken”.

Een leeg restaurant

Ik weet nog het moment dat het restaurant leeg was, en dat ze weer binnen kwamen en dat ze iedereen bij elkaar riepen en dat Cees Helder het woord nam. En dat hij zei: „Nou, jongens”, na een korte omschrijving van de dag, „we hebben een fantastische lunch gehad” – waarbij ze wel wat op of aanmerkingen hadden. Het middagprogramma, „fantastische rondleiding, prachtig bedrijf”. „We hebben met jullie individueel gesproken waarbij we toch wel merkten dat sommigen toch wel heel zenuwachtig waren”. Bla bla bla. „We zijn de avond ingegaan met zijn allen. Een meesterlijk menu is er geserveerd”. Zus en zo. „Maar het gaat natuurlijk toch om jullie chef…”

Champagne!

„… Laten we de champagne maar inschenken… want hij heeft het meer dan verdiend. Meer dan verdiend geslaagd!”

Nou, dan valt er wat van je af. Wow!

En daarna zijn we natuurlijk nog even apart gaan zitten met commissie waarbij je ingaat op de details. „Waarom doe je nou dat? Waarom heeft de sommelier nou precies die wijnen erbij gedaan? Dat snapten we niet.” Het zijn natuurlijk vakiconen die een avond heel anders kijken en beleven dan een normale gast.

Er viel wel werkelijk iets van me af… Wow. Dat is toch iets waar je naar gestreefd hebt met de opleiding. Al de tijd en energie die je in jezelf hebt gestoken, maar wat je ook van de mensen om je heen hebt verwacht: ouders, vrouw, vriendin, noem het maar op. Ja, dat gaat dan allemaal even door je heen.”

Onno Kokmeijer bij chefs table

Onno Kokmeijer bij ‘chefs table’ in het Okura

Tot zover Onno Kokmeijer. Een welverdiende meesterstitel en een mooi verhaal. En dan volgt in ‘Meesterschap in ondernemen‘ nog zijn prachtige en bijzondere verhaal over de inauguratie: het officiële moment van het tekenen van het diploma en het ontvangen van de ketting uit handen van een zelf gekozen meester.